Analogen Spannungsbereich meines DAQ erweitern

Als Verstärker würde ich keinen OP, sondern einen Differenzverstärker nehmen, z.B. INA105 von BurrBrown (jetzt TI). Dann brauchst Du Dich nicht um Präzisionswiderstände zu kümmern.
Insgesamt brauchst Du folgende Bauteile
a) DC/DC-Wandler von 5V auf +/-10V (um die herausgeführten 5V gleich nutzen zu können).
b) Referenzspannung +5.00 V
c) den erwähnten Instrumentenverstärker. Verschaltung siehe unten, die Widerstände gehören mit zum IC.
d) evtl noch ein paar Kondensatoren, siehe dazu die Empfehlungen für den ausgesuchten DC-Wandler, die Ref Quelle und den Verstärker.