Vorgänge darstellen

Ich würde als erstes mal geeignete Hardware aussuchen, die sich einfach in LabVIEW einbinden lässt, also nicht irgendwas, bei dem man auf DLL-Ebene herumprogrammieren muss, sondern was, was per RS232, GPIB, Ethernet, DAQmx,... in LabVIEW eingebunden wird.
Wenn Du das hast, dann kannst Du mal ein kleines Bsp.-Programm schreiben und schauen, wie lange Du dafür brauchst und wie komplex / schwierig das war. Wenn das dann alles passt, dann kannst Du Deine Schüler darauf los lassen.
Mehr kann ich Dir dazu leider nicht sagen, da ich noch nie was mit Thermostaten,... zu tun hatte. Ich weiß auch nicht, wie die angeschlossen werden können.

Ich würde Schüler einfach irgendwelche Messwerte einlesen und grafisch darstellen lassen (z.B. von Oszi oder Digitalmultimeter) oder irgendwelche Geräte (wie z.B. einen Funktionsgenerator) ansteuern lassen (Spannungsausgabe,...). Eine Thermostatregelung hört sich so an, als ob das für Labortermine zu umfangreich ist. Das ist meiner Meinung nach eher was für ein Praktikum oder eine Diplomarbeit.

Gruß Markus