Hallo Heiko,
"Warum sind Variablen in LabVIEW nicht gut und was ist die Alternative?"
Auch ich wiederhole mich gern: LabVIEW arbeitet datenflussbasiert und die Daten werden in Drähten gespeichert. Deshalb gibt es keine Variablen (im herkömmlichen Sinne), sondern nur Anzeige-/Bedienelemente. Um Daten weiterzureichen, benutzt man Drähte!
Ein Buch kann ich nicht empfehlen. Als ich mit LabVIEW anfing, gab es noch gedruckte Handbücher dazu, mit denen man die Sparache lernen konnte. Als es dann andere Bücher gab, brauchte ich die nicht mehr