Jede 100ms Neuer Wert soll aber jede ms sein

Also gut, nochmal. Ich glaube, wir hatten zwar alles schon mal irgendwie, aber zur Sicherheit.

1) Taktrate der AI-Erfassung ist 1 kHz. Das läuft auch stabil, denn dieser Takt wird innerhalb deiner USB-6009 erzeugt.
2) Taktrate deiner oberen Schleife ist 10 Hz, denn du forderst immer 100 Messwerte per DAQmx-Read an. Die liegen natürlich bei einer 1kHz Erfassungtakt erst nach 0,1 s vor.
3) Die Erfassung deines Kraftsensors läuft per RS-232 Kommunikation in einer weiteren Schleife, vollkommen unabhängig von deiner AI-Erfassung. Wie schnell diese Schleife läuft, kann ich nicht genau sagen, da da ein paar VIs fehlen. Aber auf jeden Fall ist da ein Wait von 50 ms drin, also maximal mit 20 Hz. (Edit: Im Wait-VI von Lorenz Messtechnik hängt noch ein weiteres 100 ms Wait drinnen, somit sind wir bei 150 ms pro Schleifendurchlauf oder 6,6 Hz). Was da maximal möglich ist, kann ich so aus der Ferne nicht sagen. Dazu musst du dir wohl oder übel mal die Details des Kommunikations-Protokolls reinziehen.
4) Wieso wird nur alle 0,1 Sekunden ein neuer Wert aus der Kraftsensor-Abfrage in deine Ergebnisdatei geschrieben? Weil du wie unter 2) beschrieben bei der oberen Schleife eine Taktrate von 10 Hz hast. Da du die Übergabe von der unteren in die obere Schleife per lokaler Variable gelöst hast, wird immer nur der gerade momentan vorhandene Wert zu den Messdaten hinzugefügt.

Gruß, Jens